skittishfox

Кроме того, на улице продается так назьіваемая ХХХХХХХ. Главная составная часть єтого кушания - чеснок в значительном количестве. К нему присоединяются еще овощи, сардинки, ветчина, мазарелла (волокнистьій сьір) и разньія пряности. ХХХХХХХХ запивают вином. ХХХХХХХ - так назьівается торговец ХХХХХХХХ - варит єтот душийстьій товар под открьітьім небом

(1892 год)

Вчора я перегорнув нову сторінку у власній кулінарній історії - приготував традиційне африканське блюдо.

Для цього мені знадобився аж один незвичний інгрідієнт: копчені сушені креветки з Нігерії, які я купив в найближчому китайському магазині за 7 доларів (думаю, що згодом знайду дешевше). Решта - цілком традиційні для сучасної європейської кухні, хоча і не в такій комбінації:

- Пальмова олія
- Насіння гарбуза
- Кульбаба
- Шпінат
- Цибуля
- М'ясо
- Сіль, перець за смаком

В принципі, в такій комбінації кульбаба заміняє іншу африканську рослину (bitter leaf), а в суміш можна ще додати locust beans (що це - не знаю), але, загалом, вийшло достатньо схоже на нігерійський ресторан, в якому я це егусі вперше і попробував.

Смак вийшов незвичним, хоча й приємним. В цілому, можна було дати і менше гарбузового насіння, хоча це не принципово.

З цікавого: як виявилося, ця страва з'явилася саме в Африці тому, що вони активно вирощували калабас. Гарбузи до Старого Світу завезли з Америки, а от калабас тут ріс завжди; лишень в Європі його вживали в недозрілому вигляді, коли він відносно їстівний, а в Африці тримали до визрівання.

Видання "Планета" не лише видавало серії листівок з рецептами національних страв, але й перевидавало деякі з них - цілком можливо, з корективами на прохання трудящих. На прикладах нижче ми можемо побачити, як такі корективи виглядали на практиці. "Нові" рецепти - згори.

Бозбаш: мінус дефіцитний зелений перець та баклажани, помідори міняємо на томат-пасту, квасолю - на горох, робимо суп менш густим:






Чихтирма: прибираємо дефіцитну бараніну та шафран, додаємо жир у супі вершковим маслом:





Харчо: замінюєемо бараніну на яловичину, замінюємо в рецепті дефіцитні мариновані сливи на відносно доступні волоські горіхи:





Курчата табака: замість 4 курчат пишемо 1 курча, прибираємо всю зелень взагалі:





Така типова радянська "кулінарія".

- Миколас, чув, як москалі наш шакотіс називають?
- Га?
- "Жаркоє монахов-бєрнандінов"
- Повбивав би!

Важливо крота дупою догори ставити, щоб із нього під час настоювання лайно не повилітало.

Ну й треба зачекати, поки настоянка з геть чорної стане на колір як сеча - але не дуже довго, бо у ній утворюються формальдегіди.

Як виявилося, в росії є свій репозиторій старовинних меню, хоча й достатньо, скажімо так, "елітарних".

Походження їх достатньо цікаве: коли в 19му столітті мутили масовий та важливий бенкет (наприклад, вінчання царя - але не тількі), то меню доводилося замовляти в типографії. Оскільки їх все одно доводилося робити за не дуже дешевим процесом, то у важливих випадках ці меню робили, як то кажуть, "богато": наприклад, для царя їх малював Васнєцов. І вже в такому вигляді вони потрапляли до бібліотек, де становили, як то кажуть, "одиницю зберігання".

Ці "одиниці зберігання" ми наразі і можемо подивитись.

Меню, передбачувано, поділяються на "французькі" та "а-ля рюс". "Французькі" особливо не цікаві, тому я їх опускав; а от що виставляла царська родина з приводу, наприклад, вінчання?

https://viewer.rusneb.ru/ru/000200_000018_RU_NLR_DIGIT_68094?page=1&rotate=0&theme=white

Борщєк і похлебка
Пирожки
Стерлядь паровая
Телятина
Заливное
Жаркое цьіплята и дичь
Спаржа
Гурьевская каша
Мороженое

https://viewer.rusneb.ru/ru/000200_000018_RU_NLR_DIGIT_29822?page=1&rotate=0&theme=white

Полтавский борщ
Кулебяка
Холодное из сигов
Телятина со свежей зеленью
Жаркое: цьіплята и дичь
Огурцьі
Сладкое из малиньі
Десерт

https://viewer.rusneb.ru/ru/000200_000018_RU_NLR_DIGIT_68095?page=1&rotate=0&theme=white

Навар из рябчиков
Разньіе пирожки
Стерлядь по-итальянски
Жареньіе пулярдьі и дичь
Салат по-швейчарские
Мороженое с подливкой из малиньі

https://viewer.rusneb.ru/ru/000200_000018_RU_NLR_DIGIT_14651?page=1&rotate=0&theme=white

Разсольник
Борщек
Пирожки
Стерляди паровьіе
Барашек
Каплуньі
Салат
Спаржа
Заливное из фазанов
Фруктьі в вине
Мороженое

https://viewer.rusneb.ru/ru/000200_000018_RU_NLR_BIBL_A_010799330?page=1&rotate=0&theme=white

Окрошка
Суп из дичи
Пирожки
Холодное заливное из подорожников (???)
Пулярдьі
Барашек на вертеле с гарниром (шашльік, что ли?)
Мороженое


В принципі, якщо розглядати меню саме в такому історичному контексті, то радяньскі "ресторанні" меню стають, як не дивно, продовжувачеми ще царської традиції: дичина, звичайно, пішла з меню (але так трапилося практично всюди в 20му столітті), але логіка лишилася приблизно тією ж самою. Два-три види м'яса (при чому часто такого, з яким не треба возитися), одне-два "бОгаті" блюда (спаржу та стерлядь замінили на ікру та крабів), заливна риба та морозиво на десерт. Ну й, звичайно, певна поправка на втрату компетенцій та бідність - але, схоже, не така вже й велика була та поправка.

Ні, це не французька кухня з її морокою з приготуванням - але масові обіди "а-ля рюс" були геть іншими. Але те - не про общєпіт "а-ля рюс". Навіть царський.

Це питання, насправді, достатньо цікаве, бо з класично-російської літератури можна зробити виснувок, що їх було просто дуже багато.

Реалії ж дещо відрізнялися. Так, цей список з видання 1898 року включає лише "пєрвоклассниє" ресторани, але з огляду на те, як швидко решта падала до рівня "місце де подають закуску до горілки", то він має навести на певні думки. Особливо при населенні Пєтєрбурга в десь півтора мільйона.

Проблема прийняття нових інгрідієнтів - це дуже часто проблема, яка зводиться до "Воно нікому не потрібно, бо ніхто не знає, що з ним робити - а ніхто не знає, що з ним робити, бо його нема де купити. А нема де купити, бо воно нікому не потрібно". Дуже часто такі розклади погіршуються тим, що рецепти для "нових інгрідієнтів" - повне лайно; і, хоча в СРСР ця проблема стояла дуже гостро, не слід забувати, що на Заході, взагалі-то, в цілому ситуація стала дещо кращою лише після масової іміграції у 80х, коли магазини почали завозити продукти під мігрантів, тобто людей, що знали, як їх готувати.

В якості ілюстрації я хочу навести відносно свіжий рецепт "зеленого борщу" від NYTimes, які, взагалі-то, свої рецепти принаймі вичитують та готують, на відміну від багатьох "нямочних" сайтиків.

Ice-Cold Schav
By Gabrielle Hamilton

4 tablespoons butter
1 medium shallot, peeled and finely minced
1 large russet potato, peeled and trimmed into the shape of a rectangular box, then small-diced. Mince the scraps from boxing as fine as the shallots
Kosher salt
3 cups water
½ pound sorrel, stems removed but saved, leaves washed and cut into 1-inch ribbons
4 hard-boiled eggs

PREPARATION
Melt butter in nonreactive soup pot. Sweat shallot and minced potato scraps in the butter slowly, stirring gently. Season with salt.
Put diced potatoes in the water, season with salt and bring to a boil. Simmer potatoes until perfectly cooked, a couple of minutes only. Taste one cube to determine.
Add sorrel to sweating shallot-potato mixture, and season with salt. Stir and wilt the sorrel, which will happen almost instantly, turning drab immediately.
Add the cooked potatoes and their salty water to the pot of sorrel. Season with salt, if needed, keeping in mind that when chilled, the flavors are dulled significantly.
Chill immediately and thoroughly — overnight even.
Chop the hard-boiled eggs, and scatter in the cold soup. Mince half the reserved stems from the sorrel as you would chives, and sprinkle over soup.

На виході ми маємо надзвичайно холодне дещо з ледь провареним щавлем, нарізаним на великі шматки, та з однією картоплею та без сметани. Борщ пєтєрбургскій, не інакше.

Сьогодні натрапив на ахуєнне видання 1921 року, в якому радянська влада плакалась на те, що пролів треба годувати, та пропонує в процесі годівлі пролів вміло користуватися сурогатами, тобто - гівном.

https://viewer.rusneb.ru/ru/rsl02000024991?page=22&rotate=0&theme=white

Реально, є три групи сурогатів: "допустімиє" ілі "прєємлімиє", "нєжелатєльниє", і "совєршенно недопустімиє".

Перша група:

- Жмих сонячний
- Жмих льняний та конопляний
- Жолуді
- Кедрові горіхи та дикі каштани (каштани обдати окропом, то що, що гіркий хліб?)
- Овочі (оскільки це нормальна їжа, то їх можна вживати лише у виключних випадках, коли видачу хлібного пайка чомусь скоротити не можна)
- Картоплю
- Бураки та жмих з буряків
- Брюква, морква, ріпа, та інші корнеплоди; гарбуз та кабачки
- Борошно з овочів
- Яблука та груші (знов лише у виключних випадках, бо це - нормальна їжа!)
- Листя кропиви, лободи, шпіната, буряків, ріпи, брюкви капусти; борошно з капустяних кочерижок
- Кисла капуста
- Черенки молодого листя соняшника
- Вилущені стручки
- Насіння диких трав
- Коріння лопуха та ріп'яхів
- Гриби та мох
- Ісландський мох
- Ягель

Я нагадаю, що це все були сурогати першої групи (так, разом з лободою та корінням лопуха); тепер почнемо сурогати небажані:

- Солома та борошно з соломи
- Деревина
- Лишайнікі
- "Посевная вики" (не знаю, що це)

Ну й, нарешті, сурогати "нєдопустімиє" (однак які, тим не менш, "на мєстах" таки-вживали):

- Кора дерев
- Торф
- Глина
- Сланці
- Ядовиті рослини: дурман, бєлєна, боліголов, п'яний плевел, погремок, марин'як, собача петрушка, горицвіт, бутиль, лютик, і т.д.
- Борошно з сіна, бо незрозуміло, чи не потрапили туди ядовиті рослини

Тим не менш, якщо ви зібралися дещо, що не потрапило в список (наприклад, гівно), то слід звернутися до органів радянської влади: може, вони й дозволять.

Смачного, московіти! Не забуваймо про справжній "блокадний хлєб", а не той розкіш, що ви отримували за ленд-лізом! І не слід забувати про те, що частина сурогатів навіть з другого, а то й з третього списку, в статті-вказівці проходять по графі "народних".

Після перегляду преси все з'ясувалося остаточно: м'ясорубку таки вперше запатентував Джон Гулік Бейкер (John Gulick Baker) у 1883 році, а в продаж вони надійшли шонайпізніше в 1884 році, і виготовляв їх вперше Enterprise Manufacturing Co of Philadelphia. Це була відразу "сучасна" м'ясорубка, проміжних форм фактично не було.

Реакція покупців була настільки позитивною, що в кулінарні книги м'ясорубка потрапила вже за пару років.

Пристрої для подрібнення м'яса існували і до цього, але сучасну м'ясорубку вони або не нагадували взагалі, або використовували зовсім інші механізми для подрібнення м'яса з нерухомими ножами. Драйз, якому російська та англійська Вікі приписує винахід м'ясорубки, схоже, вигадав щось подібне; німецькі ж джерела про його винахід нічого не знають

Дуже цікаво, що в "Трудно бить богом" в Струкацкіх невизнанний геній винайшов м'ясорубку за часів Ренессансу. Це при тому, що в реальному житті над вирішенням цієї проблеми в США страждали щонайменше півстоліття, при цьому породжуючи дуже технічно складні рішення - тобто мови про те, що "не намагалися", бути не може.